大米可提供丰富B族维生素；大米具有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的功效；米粥具有补脾、和胃、清肺功效。大米卵白质中，含赖氨酸高的碱溶性谷卵白占80%，赖氨酸含量高于其它谷物，氨基酸构成配比合理，比拟接近世界卫生组织认定的卵白质氨基酸佳配比形式，大米卵白质的生物价（BV值）为77，卵白质功效比率（PER值）为2.2（小麦为1.5，玉米为1.1），卵白质的可消化性超越90%，均高于其它谷物，因而大米卵白质的养分价值高。

一般而言，大米所含的蛋白质是以碱溶性的数蛋白为主，约占总量的6一7％。虽然大米缺乏赖氨酸，但与其它谷类蛋白质比较，仍具有很好的营养价值。然而，大米厂家为了加强米的蛋白质价值，可以补充赖氮酸和苏氨酸达到蛋白质的互补效应。大米的碳水化合物（贮存型态主要为淀粉）约占77%，另又有少量的糊精、聚戊酷及纤维。维生素 B 群在稻米糠皮及糊底层含量相当丰富，但由于碾白过程的关系，导致精白米较易缺乏此重要营养素。至于大米所含其它营养素。

我国各类大米主要按加工精度划分等级。加工精度是指糙米加工成白米时的去皮程度。不同等级的大米，加工时的去皮程度不同。国标GB 1354-86将各类大米分为四个等级。大米厂家就加工精度而言，特等米：背沟有皮，粒面米皮基本去净的占85％以上；标准一等米：背沟有皮，粒面留皮不超过1/5的占80％以上；标准二等米：背沟有皮，粒面留皮不超过1/3的占75％以上；标准三等米：背沟有皮，粒面留皮不超过1/2的占70％以上。

据有关研究, 相对湿度的提高不利于五常大米品牌稻米蛋白质的形成, 灌浆成熟期的空气相对湿度与稻米蛋白质含量呈负相关。在成熟期第三节 气候生态条件对稻米品质形成的影响 79提高温度至 25℃～26℃和降低空气相对湿度至26% ～ 34% 时,其籽粒中蛋白质含量高可接近10%;与此相反, 五常大米在降低气温和提高相对湿度下，蛋白质含量低。研究表明，随着相对湿度的增加蛋白质呈指数规律递增。